食品工业科技

作者：胡翔, 李洛欣, 冯建国, 郑淘, 曾艺琼, 范郁冰, 杨勇, 郑慧

关键词：蓝莓,果脯,渗糖工艺,多酚,花青素,抗氧化能力,

为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺。本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理，以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标，对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响。结果表明：从感官、质构方面比较，微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺（P<0.05）；从游离多酚、总多酚、游离花青素和总花青素含量方面比较，常压渗糖、超声渗糖和真空渗糖工艺显著高于微波渗糖工艺（P<0.05）；从复水性和抗氧化能力方面比较，真空渗糖工艺优于其他渗糖工艺。对不同渗糖工艺产品的感官品质、理化指标及功能性品质综合比较后认为真空渗糖工艺制备的蓝莓果脯品质综合表现最佳，适用于蓝莓果脯的生产加工。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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