食品工业科技

作者：石芬, 徐军, 姜宗伯, 白新鹏, 黄欢, 陈星

关键词：初榨椰子油,风味成分,贮藏,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,主成分分析,

为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析。结果表明：共鉴定出40种挥发性成分（8个共有组分），主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质。结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型，表明除不同类别化合物（酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物）的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外，至少六种关键挥发性成分（2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯）也可用于评估初榨椰子油的氧化情况。相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考，研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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