食品工业科技

作者：赵悦菡, 侯召华, 郭红莲

关键词：禽蛋,物理指标,脂肪酸,氨基酸,胆固醇,

对六种禽蛋营养成分进行分析，以期为禽蛋开发利用提供技术基础。本文对六种禽蛋（白羽鸡、金定鸭、贵妃鸡、珍珠鸡、中国环颈雉、鹌鹑）物理指标及冻干禽蛋蛋黄脂肪酸、蛋白氨基酸和胆固醇等成分进行研究。结果表明，六种禽蛋蛋黄中共鉴定出24种脂肪酸，金定鸭蛋黄中总脂肪酸含量最高（20.67 g/100 g），饱和脂肪酸（22.49%）和胆固醇含量（1.94 g/100 g）均低于其它禽蛋，且动脉粥样硬化指数和血栓指数较低，这是由于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高的原因；禽蛋蛋白中氨基酸成分和含量无明显差异，32.22~37.85 g/100 g；六种禽蛋的营养成分主成分分析（PCA）与层次聚类分析（HCA）表明，珍珠鸡蛋与白羽鸡蛋聚为一类，贵妃鸡蛋、雉鸡蛋和鹌鹑蛋聚为一类，而金定鸭蛋单独一类。金定鸭蛋白蛋白质含量低，但金定鸭蛋黄中脂肪酸含量显著高于其他禽蛋（P<0.05）。本文研究结果可为以禽蛋为原料的加工选择提供一定的参考。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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