食品工业科技

作者：王芳, 刘骞, 于栋, 连军强, 刘怀伟

关键词：静电纺丝,抑菌,吸水垫,冷却肉,货架期,

气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象，不仅加速微生物的滋生，缩短货架期，同时也会降低其外观品质。基于此，本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度（0%、5%、10%、15%、20%）丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫。在4 ℃气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证，并与未使用吸水垫的空白组进行对比。结果表明，在贮藏期内，各处理组样品的pH、硫代巴比妥酸值、TVB-N值、菌落总数、蒸煮损失率、汁液流失率等指标随贮藏时间的延长而呈现上升趋势，但抑菌纳米纤维吸水垫组的增幅显著小于空白组和无尘纸吸水垫组（P<0.05）。色差实验显示，各处理组样品的颜色随贮藏期的延长而呈现差异，其中抑菌纳米纤维吸水衬垫组冷鲜肉的L*和a*值显著高于空白组和市售无尘纸吸水垫组（P<0.05）。微生物菌落结构实验显示，15%丁香酚组的腐败菌相对丰度明显低于空白组和市售无尘纸组。综上所述，本方法制备的抑菌纳米纤维吸水垫能有效抑制包装内微生物繁殖，延长气调包装冷却肉的货架期。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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