食品工业科技

作者：王颂萍, 钟强, 杨欣悦, 万伟, 李芳菲, 夏秀芳

关键词：肉制品,脂肪氧化,多酚,抑制机理,应用进展,

多酚是植物的次生代谢产物，其种类多样、结构复杂，是一类天然无毒的氧化抑制剂，可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化，被广泛用于肉制品的储藏研究，提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理，并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后，对其应用前景进行了展望，以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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