食品工业科技

作者：曹珈荣, 雷雪晴, 秦志伟, 刘玲

关键词：抗氧化剂,脂质氧化,血红素蛋白,

脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因，其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色，还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性。在肉制品的加工和储藏过程中，抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期。本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程，抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质氧化机理，抗氧化剂在肉制品中的应用几个方面进行综述，为抗氧化剂在肉制品中的机理研究和实践应用提供依据。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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