食品工业科技

作者：叶彦均, 谭斌, 乔聪聪, 张笃芹, 刘春

关键词：生物发酵,糙米,品质改善,研究应用,

糙米中除富含蛋白质、膳食纤维、淀粉、脂质等人体代谢所必需的基本营养成分外，还含有诸多对人体具有健康功效的生物活性物质，但由于皮层的作用，使糙米存在不易煮熟、口感粗糙、食味品质不佳等问题，极大限制了糙米产品的消费和推广。大量研究证实，生物发酵能够通过微生物及其酶的生物化学修饰过程，有效提升糙米的营养及食用价值，是目前改善糙米产品品质的关键手段之一。本文首先从食用、加工和功能特性三个方面详细介绍了生物发酵对糙米品质的有利影响，汇总归纳了生物发酵技术在糙米加工的国内外研究及应用现状，提出了近年来生物发酵技术带来的糙米产品更新及品质改善，最后对糙米生物发酵加工未来的研究和发展方向进行了展望，旨在为生物发酵技术在糙米加工中的应用以及糙米品质的全面提升提供理论参考。生物发酵技术在糙米加工领域具有极大的应用潜力，未来会继续朝着发酵菌种选育、工艺优化、设备改良及规模化生产、安全性提升、高功能价值产品研发等方向发展。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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