食品工业科技

作者：刘鹤, 焦俊华, 田友, 刘佳敖, 王燕令, 吴学红

关键词：马铃薯,热风干燥,收缩动力学,水分扩散系数,活化能,

为提高马铃薯片的热风干燥效率及品质，控制其干燥过程中的收缩变形，本文研究了不同热风温度（45、55、65、75 ℃）和切片厚度（3、5、7、9 mm）对马铃薯片热风干燥特性曲线、有效水分扩散系数及活化能等指标的影响。结果表明，干燥室内热风温度越高、马铃薯切片厚度越小时，干燥速率越快。在研究范围内，马铃薯片的有效水分扩散系数在5.02×10?10~11.53×10?10 m2/s范围内，其值随热风温度升高或切片厚度减小而增大。此外，研究发现Weibull分布函数能够很好地描述马铃薯片的降速干燥过程和收缩动力学模型。通过Arrhenius方程计算得到马铃薯片的干燥活化能和收缩活化能分别为27.35和46.44 kJ/mol，马铃薯片干燥比收缩消耗活化能少。本研究为马铃薯片在热风干燥加工中水分迁移和体积收缩变化的预测提供了理论依据和技术支撑。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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