食品工业科技

作者：刘兴丽, 张菁, 吴昊, 杨晓娟, 王宏伟, 张艳艳, 张华

关键词：真空和面,冻融,油条胚,微观结构,品质,

本研究将不同真空度条件下（0～0.08 MPa）制备的油条胚进行冻融处理（0～3次），旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响。通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观结构和蛋白二级结构的影响，同时对其所制备油条的含水量、含油率、比容和质构品质进行分析。结果表明：冻融处理破坏了面团的组织结构，减弱了油条胚强结合水的含量，降低了面筋蛋白内部α-螺旋的含量（14.80%～13.61%），使其蛋白结构松散无序，但随着真空度的增加，油条胚强结合水的含量逐渐增加，且其内部蛋白网络结构的有序化程度有所提升；且冻融处理还可导致油条比容降低（1.82 cm3/g～1.47 cm3/g）、含油率增加（15.08%～16.88%）、硬度和咀嚼性提高，降低油条的质构品质，但真空和面可有效改善油条的含油率（15.08%～12.64%）、比容（1.82 cm3/g～2.38 cm3/g）、硬度等品质，表明真空和面能够通过调控面团内部水分分布和蛋白结构从而减缓冻融处理导致的产品品质劣变。因此，本研究可为速冻油条的规模化生产提供理论依据和指导。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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