食品工业科技

作者：刘德志, 王维浩, 全志刚, 赵姝婷, 武云娇, 王一飞, 苏有韬, 曹龙奎

关键词：绿豆,抗性糊精,结构表征,抗消化特性,

为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性，本实验以绿豆淀粉为原料，采用酸热法制备绿豆抗性糊精，对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征，并通过模拟体外消化探究其抗消化特性。结果表明：与绿豆淀粉相比，绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状，偏振光十字消失，化学基团相似，各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生，晶型为非晶态结构，分子发生降解其重均分子量MW为5.24×103 g/mol，糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键；通过模拟体外消化实验表明：绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力，抗消化淀粉含量为92.28%。本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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