食品工业科技

作者：盛金凤, 陈坤, 雷雅雯, 王雪峰, 唐雅园, 叶冬青, 陈茜, 孙健

关键词：茉莉花,微波-热风联合干燥,干燥特性,品质分析,

本文对比分析了3种微波（MVD，1.5、2.0、2.5 min）时间与热风（HAD）60 ℃联合干燥对茉莉花干燥特性和品质的影响。结果表明，微波干燥阶段茉莉花水分下降较快，从而加速了茉莉花热风干燥阶段水分下降。微波-热风联合干燥茉莉花水溶性浸出物、羟自由基抑制能力、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量均高于HAD组；MVD2.0+HAD和MVD2.5+HAD组茉莉花的色泽、总挥发性成分以及典型性香气成分苄醇、α-法尼烯峰面积均高于HAD对照组，说明MVD1.5+HAD和MVD2.0+HAD 2种干燥方式能较好的保留茉莉花典型性香气；电子鼻分析中LDA分析可很好地区分微波-热风联合干燥茉莉花挥发性成分的差异。综合分析MVD2.0+HAD干燥的茉莉花品质最佳。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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