食品工业科技

作者：刘畅, 张慧艳, 常雨晴, 邓献辉, 宋志远, 赵前程, 祁艳霞

关键词：海参,酶解,自溶,水解度,抗氧化,

为了对比不同方法制备海参肽的组成和抗氧化性质差异，采用内源酶（海参自溶）方法制备海参肽，并与外源酶（中性蛋白酶，碱性蛋白酶和胰蛋白酶）酶解制备的海参肽相比较。结果表明，自溶方法制备的海参粗肽水解度从高到低依次为自溶8 h>自溶4 h>自溶2 h，外源酶制备的海参粗肽水解度从高到低依次为胰蛋白酶酶解>碱性蛋白酶酶解>中性蛋白酶酶解；自溶2、4和8 h 产生的海参肽94%以上分子量小于314 Da，酶解制备的海参肽分子量主要分布在1~8.5 kDa；

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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