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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：杨雪, 王姝雯, 刘庆庆, 杨浩, 李汶玥, 包清彬
关键词：大米淀粉,辛烯基琥珀酸淀粉酯,湿热处理,抗性淀粉,
为探究抗性淀粉制备新途径，提高大米特别是碎米资源的利用价值，以大米淀粉为原料，水相法制备大米辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉），以取代度DS和反应效率RE为考察指标，探讨反应温度、反应pH、酸酐滴加时间和淀粉浆浓度对DS和RE的影响。对OSA淀粉进行湿热处理，探究湿热处理时间对抗性淀粉含量和理化特性的影响，并进行体外消化试验。结果表明：制备OSA淀粉适合的工艺条件为反应温度40 ℃、反应pH为9.0、酸酐滴加时间为4 h、淀粉乳浓度30%，此条件下得到的OSA淀粉DS为1.3915，RE为78.2%。将此条件获得的OSA淀粉湿热处理18 h，抗性淀粉含量从25.2%增加至42.2%。在模拟胃肠道中消化水解率为58.8%。
来源：2022年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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