食品工业科技

作者：沙芮, 丁洁, 陈静, 牛犇

关键词：桑叶,固体茶,模糊数学,感官评价,响应面,

目的：以桑叶为原料，经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到具有降血糖功效的速溶固体茶。方法：通过对颗粒剂的粒度、色泽、口感、溶化性进行权重分析，建立其模糊数学感官评价方法，并以模糊综合感官评分为指标，利用单因素和响应面试验优化桑叶浸膏干粉制备的桑叶速溶固体茶的配方。结果：桑叶速溶固体茶的最优配方为浸膏干粉34%，甘露醇29%，麦芽糊精35%，甜菊糖苷1.8%，薄荷脑0.2%，模糊综合感官评分为90.43分，与模型预测值基本相同。结论：该配方制得的颗粒剂颗粒均匀，颗粒颜色为棕褐色，溶化性好，溶液棕黄透亮，口感清甜绵延，可有效改善桑叶的苦涩口感。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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