食品工业科技

作者：张杰, 董华发, 冯美琴, 韩敏义, 孙健

关键词：低钠,盐焗鸡腿,复合盐,配方优化,挥发性物质,气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS),

为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品，本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验，通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比，再以响应面试验进行优化，根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方，然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明，响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00 分，黄度为38.43，咀嚼性为796.66 g，接近模型预测值。与对照组相比，钠含量降低了37.29%，钾离子与钙离子含量显著增加（P<0.05），重要风味物质（如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等）含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿，能显著降低钠含量（P<0.05），保证其原有风味与品质，可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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