食品工业科技

作者：张国华, 贺霞霞, 卫晓蓉, 赵明利, 张越洋

关键词：酸面团,植物乳杆菌-Gm4,酸面团粉,响应面,

本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4（Lactobacillus plantarum-Gm4, LP-Gm4）为研究对象，在单因素实验的基础上，按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件，并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表明，LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为：发酵温度31.8 ℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg（CFU/g）小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉，pH3.51，TTA值为17.8，LP-Gm4菌数为7.2×108 CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺，将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备，通过感官评价分析，发现酸面团粉制备的馒头，在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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