食品工业科技

作者：师丰丰, 尹欣, 张海峰, 张敏, 张致豪, 张金振, 周金慧, 孙丽萍

关键词：新疆黑蜂蜂蜜,游离氨基酸,呈味分析,主成分分析,聚类分析,

为探究尼勒克县新疆黑蜂蜂蜜游离氨基酸含量组成特点，同时对蜂蜜产地进行区分分析。本研究采用行业标准方法测定尼勒克地区7个产区新疆黑蜂蜂蜜中游离氨基酸含量，对其必需氨基酸、药效氨基酸以及滋味氨基酸含量进行分析，并利用主成分分析和聚类分析探讨了尼勒克新疆黑蜂蜂蜜游离氨基酸特点。结果显示，7个产区新疆黑蜂蜂蜜总游离氨基酸含量在458.98~805.94 mg/kg之间，必需氨基酸占比为33.73%~51.84%，药效氨基酸占比为37.92%~57.94%，滋味氨基酸以芳香族氨基酸和甜味氨基酸为主。A3产区蜂蜜样品的游离氨基酸含量（805.94 mg/kg）远超其他6个产区（458.98~619.82 mg/kg），且其苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和异亮氨酸均为7个产区最高，聚类分析显示A3产区蜂蜜可与其他产区蜂蜜较好分离。综上所述，尼勒克新疆黑蜂蜂蜜中游离氨基酸种类丰富，苯丙氨酸含量占比较高，药效氨基酸、滋味氨基酸含量高，且各产区蜂蜜可由游离氨基酸含量进行区分，具有开发成为口感独特的药用蜂蜜的潜力。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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