食品工业科技

作者：谈江莹, 陈紫婷, 秦佳斌, 王伊琳, 吴茜

关键词：华夫饼,莲原花青素,美拉德反应,晚期糖化终末产物(AGEs),感官品质,

本文分析添加莲原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）对华夫饼晚期糖化终末产物（advanced glycation end products, AGEs）的抑制及感官品质的影响。以面粉、鸡蛋等为原料，添加不同浓度LSPC（0、0.5、1、2、4 mg/g）并制备华夫饼（170 ℃，20 min），通过测量华夫饼中AGEs含量、羧甲基赖氨酸含量（Nε-（Carboxymethyl）lysine，CML）、抗氧化性等指标检测LSPC对华夫饼中AGEs的抑制作用；通过色度，质构，气质，电子鼻等方法检测LSPC对华夫饼感官品质的影响。结果表明，华夫饼中AGEs含量和CML含量随LSPC浓度的增加而显著减少（P<0.05），总酚含量随LSPC浓度的增加而显著增加（P<0.05）；华夫饼抗氧化性能随LSPC浓度的增加而显著增加（P<0.05）；LSPC的添加也影响了华夫饼的焙烤品质，华夫饼的硬度显著下降（P<0.05），弹性和凝聚性显著性增强（P<0.05）；华夫饼的色泽显著加深（P<0.05）；风味随莲原花青素的添加显著增加（P<0.05）。本研究表明莲原花青素对华夫饼中AGEs有抑制作用，感官品质上使华夫饼口感更绵软可口，同时本文为深入研究莲原花青素对食品热加工过程中AGEs的抑制作用及感官品质的影响提供理论支撑。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第11期