食品工业科技

作者：刘培秀, 赵美萱, 杨梅, 雷晓英, 刘文强, 杨敏, 李玉鹏

关键词：西兰花,冻干粉,营养成分,表面形貌,理化性质,

为了促进西兰花茎叶的可食化利用，解决西兰花尾菜极大浪费以及废弃带来的环境问题，本文以西兰花全株为原料，分为可食花球、茎和叶3部分，系统分析了不同部位冻干粉的部分化学成分、矿物质含量、热稳定性及粉体表面形貌；进而对比了不同粒度下粉体的色度、密度、膨胀力和持水持油能力。结果表明，西兰花叶冻干粉中总黄酮含量高达19.82±0.86 mg/g，叶绿素含量为11.35±0.65 mg/g，钙含量高达11.27±0.48 mg/g，铜含量为20.23±0.81 μg/g，锰含量为29.62±0.71 μg/g，上述成分均显著高于花球和茎冻干粉（P<0.05）。相同目数样品的粒径和比表面积具有差异，其中西兰花茎粒径较大，比表面积较小。随着粒径的减小，样品压缩度升高；其中，180目粒度下西兰花叶和茎压缩度较高且差异不显著（P>0.05）。3种样品相比，西兰花叶和花球具有较高的膨胀力，茎和花球具有较高的持水力和持油力。不同样品中，140目花球粉末的持水力、持油力最大，分别为13.18±0.46 g/g和1.77±0.13 g/g。综上所述，综合考虑加工成本，西兰花废弃茎、叶和花球经干燥粉碎粒度选择140目较为适宜。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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