食品工业科技

作者：赵冬寒, 赵楠, 梁美佳, 王慧森, 高文娇, 刘清秋, 李颖畅

关键词：不同贮藏温度,三文鱼鱼片,生物胺,品质,

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全，本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃，测定生物胺含量，菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明：三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺，贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平；随着贮藏时间的延长，25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势，25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍；精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显；?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化，始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势，温度越高上升越快；感官评分呈下降趋势，且温度越低下降越慢；?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显，低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。

来源：2022年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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