食品工业科技

作者：王劲松, 张昌桌, 陈燕, 朱卓英, 付惠玉, 陈兰明

关键词：干酪乳杆菌K17,加州鲈鱼,游离氨基酸,滋味,呈味核苷酸,

为改善饲喂加州鲈鱼肌肉的滋味，研究了添加干酪乳杆菌K17的饲料对加州鲈鱼肌肉滋味物质的影响。试验分为6组：含1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组（LB），含10％脱脂乳粉保护的1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组（MB），含1×108CFU/g热灭活干酪乳杆菌K17的饲料组（DB），含发酵上清液的饲料组（FS）、含10％脱脂乳粉的饲料组（MG）及含0.85％生理盐水的饲料组（SG）。实验结束后，利用电子舌测定了不同处理组样本的整体滋味差异，并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示，通过电子舌主成分分析和判别因子分析，可将6组的差异性进行有效区分；采用雷达图能将各组鲜味、苦味和甜味大小区分。6组加州鲈鱼肌肉中检测出16种游离氨基酸。MB组鲜味氨基酸总量和天冬氨酸含量，FS组缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸总量和MG组的必需氨基酸总量显著高于对照组SG（P<0.05）。MB组的味精当量（Equivalent umami concentrations，EUC）增加最明显，与对照组相比差异显著（P<0.05），6组EUC的大小为MB>FS>DB>LB>MG>SG，与电子舌预测结果基本一致。以上研究表明，饲喂不同剂型干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼滋味成分和含量的影响存在一定差异， MB组对加州鲈鱼肌肉整体滋味贡献最大，这可为其在加州鲈鱼中应用提供理论依据。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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