食品工业科技

作者：井月欣, 张晴, 马长伟, 张健, 李振铎, 刘昕, 刘慧慧, 赵云苹, 王共明, 刘芳, 曲敏

关键词：盐渍,狭鳕鱼片,品质,风味,安全性,

为了探究狭鳕鱼片在盐渍过程中品质变化，选取狭鳕鱼片为原料，采用加盐量100%（w/w），盐渍时间15 d，盐渍温度10 ℃干腌狭鳕鱼片，以Thiobarbituric acid（TBA）、亚硝酸盐、脂肪酸、游离氨基酸、组织结构和挥发性有机物为指标，研究不同盐渍时间对狭鳕鱼片品质的影响。结果表明，盐渍过程中，随着盐渍时间的延长，狭鳕鱼片值TBA由0.14 mg/kg缓慢上升至0.26 mg/kg，亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，最终为2.91 mg/kg；总饱和脂肪酸含量略为升高，单不饱和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量显著升高（P<0.05），多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量显著减少（P<0.05）；游离氨基酸总量呈现先减少后增加趋势，100~245 kDa大分子蛋白逐渐降解，48 kDa的肌动蛋白逐渐增加，20 kDa以下的蛋白发生部分降解，鱼片的肌纤维横截面变得不规则，肌纤维明显收缩，细胞间隙先变大后变小；鱼片的腥味成分减少，酯类、醇类物质含量增加。狭鳕鱼片在盐渍过程中，鱼肉的TBA值和亚硝酸盐含量均在安全范围内，脂质氧化以多不饱和脂肪酸氧化为主，某些大分子蛋白质逐渐降解，游离氨基酸盐渍中后期总量增加，肌纤维收缩，鱼腥味降低，鱼肉的整体风味得到改善。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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