食品工业科技

作者：陈江魁, 李静, 殷春燕, 连启蒙, 叶嘉

关键词：文冠果油,抗氧化剂,氧化稳定性,氧化动力学模型,脂肪酸组成,

以冷榨文冠果油为原料，选择过氧化值、酸价和羰基价为评判指标，采用Schaal烘箱加速氧化法研究了四种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性的影响，建立了以过氧化值为指标的文冠果油的氧化动力学模型，研究了180 ℃高温条件下四种抗氧化剂对文冠果油脂肪酸组成的影响。结果表明，添加迷迭香提取物（RE）、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）、特丁基对苯二酚（TBHQ）抗氧化效果依次为TBHQ>RE>AP，添加维生素E（VE）抗氧化效果不显著。拟合的动力学方程模型显示，空白和添加VE组的文冠果油氧化模型符合一级动力学反应，添加RE、AP、TBHQ符合零级动力学反应，通过拟合方程计算空白文冠果油的货架期为177 d，添加抗氧化剂VE、RE、AP、TBHQ的货架期分别为178、346、341、425 d。180 ℃条件下处理文冠果油，RE、AP、TBHQ在前期表现出抑制低碳链脂肪酸、饱和脂肪酸、反式脂肪酸增多的作用，但30 h后抑制作用消失，与空白组对比差别不显著。文冠果油不饱和脂肪酸含量较高，易被氧化，该研究对文冠果油的贮藏和使用提供了数据参考。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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