食品工业科技

作者：孔炜浩, 高琳, 颜景焱, 张仁堂

关键词：黑枣醋蛋液,成分变化,挥发性物质,抗氧化能力,

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品，本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律，研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明：黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡；黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高，是浸泡前的2.38倍，磷的浓度整体呈升高趋势，浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%；浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大，黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右，比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质，香气更加饱满；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）自由基清除率、以及总还原力（FRAP）得出，黑枣醋蛋液的IC50值均低于白醋醋蛋液，分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL，表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上，黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液，充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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