食品工业科技

作者：王丹, 况丹妮, 刘若阳, 张志军, 侯天宇, 李河

关键词：2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮,5-羟甲基糠醛,糠醛,焦糖化反应,美拉德反应,

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外，还会生成有害或有异味物质，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮（DDMP）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系，研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明，HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成，在美拉德反应体系中，赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成，促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征，单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素，赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径，从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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