食品工业科技

作者：杨红, 刘爱国, 刘立增, 强锋, 杨毅

关键词：牛初乳,免疫球蛋白,热保护剂,配方优化,红外光谱,内源性荧光光谱,结构变化,

为筛选一种最佳的牛初乳免疫球蛋白（Immunoglobulin G，IgG）热保护剂，以牛初乳为原料对其IgG进行提取，在单因素实验基础上，以IgG活性保留率作为响应值，选取甘氨酸、麦芽糖醇和菊粉三种物质作为响应因子，采用Box-Behnken响应面法对IgG热保护剂配方进行优化，并通过傅里叶变换红外光谱和内源性荧光光谱表征不同方式处理的牛初乳IgG结构。结果表明，IgG热保护剂的最佳配方：甘氨酸0.48%，菊粉14.98%，麦芽糖醇12.50%，在75 ℃，5 min条件下热处理的IgG活性保留率为36.59%，各因素添加量对IgG活性保留率的影响主次顺序均为：麦芽糖醇>甘氨酸>菊粉。傅里叶变换红外光谱和内源性荧光光谱分析结果表示：与未添加复合热保护剂的牛初乳IgG相比，添加复合热保护剂后的牛初乳IgG，β-折叠含量显著下降（P<0.05），无规则卷曲含量显著下降（P<0.05），二级构象呈现较为有序的状态；荧光强度降低，IgG分子堆积更加紧密，结果表明添加复合热保护剂后的牛初乳IgG结构稳定性有所提高。本研究探索出一种新型牛初乳IgG的复合热保护剂配方，为牛初乳功能性食品的进一步开发和利用提供了参考。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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