食品工业科技

作者：张臣臣, 桂亚, 韩越眉, 瓦云超, 印伯星, 顾瑞霞

关键词：鼠李糖乳杆菌,热预处理,氧化预处理,喷雾干燥,贮藏,

喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法，但是容易导致严重的活性损失。本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力。以未预处理菌体为对照，采用46 ℃ 1 h的热预处理条件或0.5 mmol/L H2O2 1 h的氧化预处理条件处理菌体后进行喷雾干燥。结果显示，对照组喷雾干燥存活率仅为29%，而热预处理组和氧化预处理组喷雾干燥的存活率为98%和76%，分别提高到3.38和2.62倍。对照组菌粉的人工胃液耐受存活率为0.8%，而热预处理组和氧化预处理组菌粉的人工胃液存活率达到了76%和72%，分别提高到了原来的95.0和92.5倍。此外，热预处理组菌粉在?20 ℃下贮藏4个月，菌体存活率仍大于80%，氧化预处理组菌粉贮藏4个月的存活率则保持高于40%。本研究表明，鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301经过热预处理或氧化预处理后，菌体获得的热胁迫和氧化胁迫耐受能力，有助于其在喷雾干燥中存活。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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