食品工业科技

作者：王娟, 孙瑞琳, 刘欣, 谢克英, 钱志伟

关键词：藜麦,黑枸杞,酸奶,感官评价,黏附力,抗氧化性,

以藜麦和黑枸杞作为复合添加物，以黏附力和感官评分为评价指标，考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化，并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明，藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为：藜麦浆25%，黑枸杞粉1.0%，木糖醇8%，乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶，具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味，感官评分达到93.2分，黏附力为?2.35 N，各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC50值分别为6.1和8.9 mg/mL，清除能力均高于对照组酸奶（35.9和40.5 mg/mL），且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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