食品工业科技

作者：周志帅, 李娇, 徐礼明, 杨梦, 何利

关键词：青花椒,残渣,品质,光谱扫描,主成分,

为提高青花椒的综合利用率、提高其经济效益、揭示其残渣的品质及其开发利用特性，本研究利用紫外-可见光谱扫描、主成分因子分析法、相关性分析和类聚分析法对五个产地（四川汉源、四川洪雅、四川金阳、重庆江津、云南昭通）原青花椒和残渣进行综合评价。结果表明：五个产地原青花椒的相似性在0.994~0.997之间，残渣的相似性在0.980~0.991之间，说明浸提工艺对青花椒的品质有一定影响。浸提后，残渣羟基-β-山椒素含量、开口率、灰分、水分、叶绿素、△L*、△b*和感官评分均呈降低趋势，△a*和△E*呈升高趋势。残渣综合品质由高到底依次为：四川金阳、四川洪雅、重庆江津、云南昭通和四川汉源。聚类阈值小于35.54时，四川金阳同其它四个产地残渣均存在显著差异。本研究可为青花椒残渣的原料综合利用及其产品开发提供理论参考。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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