食品工业科技

作者：李红月, 王金厢, 李学鹏, 励建荣, 李婷婷, 林洪, 王明丽, 郭晓华, 于建洋, 劳敏军

关键词：竹荚鱼,冻藏,肌肉品质,理化性质,品质监测,相关性分析,

为探究竹荚鱼冻藏期间的新鲜度品质变化规律，本文以色泽、电导率、冰晶大小及形态、质构、K值、TBA值、拉曼光谱、总蛋白二级结构、肌原纤维蛋白巯基含量和Ca2+-ATPase活性等为指标，研究了真空包装（VP）和空气包装（AP）的竹荚鱼在?18 ℃冻藏90 d内的肌肉品质和肌肉蛋白质理化性质的变化。结果显示，随着冻藏时间的延长，VP、AP两组鱼肉样品的K值、L*值、白度值、TBA值均逐渐升高，其中K值冻藏90 d后分别增加了65.83%和66.44%；同时鱼肉中冰晶孔隙逐渐增大，a*值、b*值、硬度、咀嚼度、回复性则逐渐下降，内聚性和电导率呈现先升高后降低趋势。蛋白质理化测定结果显示，冻藏过程中，α-螺旋百分含量由63.28%分别降低到43.70%、41.91%，β-折叠、β-转角、无规则卷曲百分含量逐渐升高，肌原纤维蛋白的总巯基、活性巯基含量逐渐降低，Ca2+-ATPase活性分别下降了63.58%和72.52%。空气、真空两种包装方式对竹荚鱼冻藏期间的肌肉品质影响不大，对蛋白质生化特性有一定影响且真空包装略优于空气包装。由相关性分析可知，两组鱼肉样品的K值、色泽、TBA值、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、总蛋白二级结构百分含量与冻藏时间之间、两两之间均显著相关（P<0.05）或极显著相关（P<0.01），可作为评价竹荚鱼冻藏过程中品质变化的有效指标。研究结果可为深入探究竹荚鱼的品质变化机理和生产实践中的货架期预测提供理论参考。

来源：2022年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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