食品工业科技

作者：莫琰, 杨尚威, 赵灿, 刘传菊, 豁银强, 张倩, 汤尚文

关键词：普鲁兰酶,葛根淀粉,理化特性,黏度,抗性淀粉,

研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响。采用快速黏度分析仪（RVA）、差示量热扫描仪（DSC）、偏光显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析。结果表明，酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33%和94.69%，谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53%、12.47%和12.37%；抗性淀粉含量从1.29%上升至4.60%。酶解后淀粉的偏光十字仍然存在，但颗粒发生膨胀，粒度变大，表层出现剥离；DSC吸热峰向高温区偏移，但吸热焓下降；酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成；葛根淀粉经酶解后，其相对结晶度从37.31%降低至29.10%。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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