食品工业科技

作者：谭戈, 朱新贵, 李学伟, 肖亮琴, 唐鸿标, 郑倩望, 郭丽琼, 林俊芳

关键词：酱油,鲁氏接合酵母,挥发性风味物质,酿造工艺,

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明，JL-02菌株耐盐性高达16%，成曲pH为6.85±0.08，中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g；强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL，较对照组有所增加，而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL，pH为5.09±0.03，均较对照组有所降低，氨基态氮含量并无明显差异，均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种，而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃），对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析，聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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