食品工业科技

作者：刘晓艺, 周玉岩, 过利敏, 郝光飞

关键词：红花籽蛋白,抗氧化肽,超滤分离,抗氧化活性,稳定性,加工条件,模拟胃肠消化,

目的：研究不同分子量红花籽蛋白抗氧化肽活性的稳定性。方法：以脱壳红花籽粕为实验材料，经复合酶酶解分离制备抗氧化肽，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（superoxide anion radical，O2?·）及羟自由基（hydroxyl free radicals，·OH）清除能力为指标，探讨温度、pH、食品原辅料、金属离子及模拟胃肠消化等环境因素对不同分子量红花籽抗氧化肽活性的影响。结果：红花籽蛋白酶解物<3 kDa（SSPH-Ⅰ）、3~5 kDa（SSPH-Ⅱ）较分离前活性显著增加（P<0.05），SSPH-Ⅲ（5~10 kDa）和SSPH-Ⅳ（>10 kDa）较分离前活性显著降低（P<0.05），选取活性显著增加组分研究发现SSPH-Ⅰ抗氧化活性更加稳定，能在60~121 ℃高温、pH6~8弱酸弱碱条件下保持活性，各自由基清除率维持率达到90%以上，10 g/100 mL NaCl和葡萄糖、0.2 g/100 mL柠檬酸对SSPH-Ⅰ抗氧化活性有增强协同作用，各自由基清除率维持率增加至105%左右，10 g/100 mL的蔗糖和0.2 g/100 mL的防腐剂对活性影响不大，添加Cu2+、Zn2+和K+金属离子对SSPH-Ⅰ抗氧化稳定性显著下降（P<0.05），其影响顺序为：Cu2+>Zn2+>K+>Mg2+>Ca2+，经模拟胃肠消化后活性较稳定，维持率为80%。结论：筛选得到<3 kDa红花籽蛋白抗氧化肽组分活性较高且稳定，为其工业化生产及应用提供理论依据。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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