食品工业科技

作者：弋凯鸽, 吴寒冰, 李帅康, 王卫, 耿放, 杨林, 池福敏, 辜雪冬

关键词：风干牦牛肉,高通量测序,细菌群落,结构多样性,

为探究青藏高原风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性，采用高通量测序技术，分析西藏不同地区风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性之间的差异。本研究获得西藏那曲、昌都、日喀则、拉萨、山南的有序序列分别为：56869、110798、71633、86532、60861条，OTU数为：1887、1567、2234、6021、2190。在门分类上的优势菌那曲、日喀则、拉萨以及山南组为厚壁菌门和放线菌门，昌都组为变形菌门和厚壁菌门。在科分类上，那曲组优势菌为乳酸杆菌科，昌都组为肠杆菌科，日喀则组为间孢囊菌科，拉萨组为微球菌科，山南组为棒状杆菌科。在属分类上，那曲组为乳酸杆菌属，昌都组为假单胞菌属，日喀则和山南组均为棒状杆菌属，拉萨组为节杆菌属，表明西藏不同地区风干牦牛肉在菌落组成和丰度上有所不同。结果发现风干牦牛肉中既存在对品质与风味形成的有益菌，也存在优势腐败菌以及致病菌。这或与藏区农户对原料肉的前处理以及制作环境有一定关联。该结果可为后续改进风干牦牛肉的制作提供参考，也可为防范食品致病菌及腐败菌危害，提高藏区农户的生产加工卫生安全意识提供借鉴。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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