食品工业科技

作者：李姚, 孔祥聪, 琚兴波, 侯强川, 郭壮, 王玉荣

关键词：酸浆水,纯菌发酵,引子,电子舌,电子鼻,色度仪,

为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异，本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水，并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示，发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵，而酸味和涩味呈现相反的趋势；挥发性风味方面，乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）；经色度仪检测发现，乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高，二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异，导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上，乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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