食品工业科技

作者：郭卫芸, 陈振毫, 高雪丽, 李光辉, 王永辉, 孙思胜, 黄继红

关键词：红薯粉条,茶多酚,品质,自由基清除率,贮藏,干燥,鲜冻,

本文考察了茶多酚的添加量和添加时机对红薯粉条断条率、碘蓝值、感官品质、质构特性的影响，并以面条为对照，探讨了粉条对茶多酚分别在干燥常温贮藏和鲜湿冷冻贮藏条件下的保留率和自由基清除率的影响效果。结果发现，糊化前添加茶多酚所制红薯粉条品质普遍优于糊化后添加，茶多酚在粉条中的最适添加量为每100 g红薯淀粉中添加0.15 g。经60 d贮藏后，干燥常温贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为60.73%，自由基清除率降幅为16.29%；鲜湿冷冻贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为71.54%，自由基清除率降幅为10.38%。而且，粉条对两种贮藏条件下的茶多酚含量及活性保护作用均明显优于面条。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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