食品工业科技

作者：袁孝瑞, 陈贺宇, 刘玉, 武青杭, 杨柳, 赵岩岩, 周海旭, 朱明明, 蔡自然, 赵圣明

关键词：藜麦蛋白,超声波,响应面优化,乳化性,起泡性,

以藜麦为原料，NaOH溶液为溶剂，通过超声波辅助热碱法提取藜麦可溶性蛋白，利用单因素实验和响应面试验对影响藜麦蛋白提取率的温度、超声时间、料液比和超声功率进行优化，并测定提取物的溶解度、乳化性和起泡性。结果表明藜麦蛋白的最佳提取条件为温度40 ℃，超声时间2 h，料液比为1∶35 g/mL，超声功率400 W，在该工艺条件下，藜麦蛋白的提取率可达78.20%，与响应面优化试验回归模型的值基本一致。藜麦蛋白的乳化性和起泡性研究表明，3.5%的藜麦蛋白溶液具有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性，溶解度为61.18%，乳化性为5.39 m2/g，乳化稳定性为255.59 min；3%的藜麦蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性，起泡性为101.0%，泡沫稳定性为66.0%。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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