食品工业科技

作者：王丽, 李雪, 刘光宪, 程文龙, 张耀, 王国庆, 茅赛赛

关键词：芦笋猕猴桃复合果酒,发酵阶段,挥发性香气物质,固相微萃取-气相色谱-质谱,

以芦笋副产物为原料，经榨汁与猕猴桃汁混合，发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质，各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中，乙酯含量在总酯所占比例相对较大，分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行，挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势，质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质，己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质，其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛；发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯；后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味，为其产业化开发提供理论参考。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第13期