食品工业科技

作者：梁云霞, 谢素雅, 李红波, 张小勇, 徐丹, 莫海珍, 刘振彬, 胡梁斌

关键词：牦牛骨,脂质组成,脂肪酸组成,理化性质,

为提高牦牛骨的利用率，实现高值化利用，本文采用GC-MS和IUPAC法测定了牦牛骨脂质组成和理化指标，并进行分析。脂质组学分析共检出20种脂肪酸，其中SFA（饱和脂肪酸）含量占脂肪酸总量的41.75%，FA n:1（单不饱和脂肪酸）为53.01%，PUFA（多不饱和脂肪酸）1.46%，其他为3.79%。在负离子模式下共检测出4种脂质：Car（乙酰左旋肉碱）、SM（鞘磷脂）、PC（磷脂酰胆碱）和TAG（三脂酰甘油及中性脂肪），含量依次是PC>SM>TAG>Car。理化指标结果表明：牦牛腿骨脂质的脂肪酸稳定性较好且饱和脂肪酸较多。从牦牛腿骨中检出了两种物质：α-三烯酚和γ-三烯酚。油脂的氧化稳定性显示，牦牛骨油脂的诱导时间为5.56 h，牦牛骨的油脂氧化稳定性比较高，具有较强的抗氧化效果。脂肪酸与骨健康密不可分，而牦牛骨脂质脂肪酸含量丰富，因此，牦牛骨可以作为维护骨健康的潜在的营养剂。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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