食品工业科技

作者：刘泽祺, 江伟烽, 邓湙曈, 梁芷芊, 陈柏熙, 谭荣杰, 吴绍宗, 曾宪军, 郑华

关键词：鸡肝,脱腥,电子鼻,顶空固相微萃取-气质联用,风味物质分析,

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化，采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明：姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）；电子鼻响应值雷达图显示，组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质，姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓，且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品；HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质，经姜酒浸泡和酵母发酵后，鸡肝中醛类物质含量均明显降低，多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后，苯甲醛构成了鸡肝的主体风味，姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组，是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明，姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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