食品工业科技

作者：许文静, 陈昌琳, 邓莎, 刘怡君, 吕远平

关键词：蓝莓,品种,品质评价,主成分分析,聚类分析,

目的：探究蓝莓的综合品质特性。方法：利用全自动氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪等仪器，测定四川地区6个品种蓝莓的感官形态、营养功能、游离氨基酸、挥发性风味物质等20个指标，并结合主成分分析法及聚类分析评价其综合品质。结果：不同品种蓝莓各项指标间存在差异，布里吉塔的单果重（2.06 g）最重，横径（14.39 mm）最大，但胶粘性（151.96 N）和总酚含量（1.64 mg/g）最低；密斯梯的游离氨基酸含量最高（453.72 mg/100 g），鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比较大；绿宝石的游离氨基酸含量最低（122.93 mg/100 g）且种类最少；园蓝的硬度适中，糖酸比（28.23）、花青素（2.09 mg/g）、总酚（5.78 mg/g）及挥发性风味物质（14.60 μg/g）含量最高。结论：根据主成分分析得到的最优品种为园蓝；根据聚类分析将蓝莓分为三类，适宜鲜食品种为园蓝和莱格西；加工鲜食皆宜品种为绿宝石、布里吉塔和密斯梯，蓝雨品种加工优势突出。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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