食品工业科技

作者：孙冰玉, 李志敏, 刘琳琳, 吕铭守, 朱秀清, 王欢, 邵志远

关键词：高压均质,大豆蛋白,构象,发酵特性,

近年来，随着“植物基”食品的研究热情高涨，有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性，使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下，蛋白聚集体结构展开，多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加，溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象，使酸豆乳的持水力增强，感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展，并分析了该领域的发展趋势，为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。

来源：2022年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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