食品工业科技

作者：于德阳, 马俪珍

关键词：微胶囊,热稳定,鲶鱼,美拉德反应物,风味物质,

以鲶鱼头和鱼排为基料，经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物（Maillard Reaction products，MRPs），并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性，将MRPs（A样品）和微胶囊粉剂（B样品）配制成溶液，分别在90、121、160 ℃下加热20 min，各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品。对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪（DSC）分析。电子鼻PCA分析结果，从主成分1上看，MRPs的A样品（未经热处理）与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大，而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小；GC-MS分析，A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类，且受热温度越高，这种降低的趋势越明显，但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品；DSC分析结果表明，MRPs经过微胶囊包埋后，出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了40 ℃，可有效地扩宽MRPs的释放温度。综上所述，MRPs经微胶囊包埋技术处理后，对热的稳定性明显提高。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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