食品工业科技

作者：刘永逸, 林华, 杨超, 张军蓓, 彭帮柱

关键词：酸豆角,乳酸菌,发酵,品质优化,风味成分,

为了提高酸豆角的品质，本研究以新鲜豆角为原料，采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定，并对发酵后酸豆角进行质构分析，探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响；结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明：发酵过程中，纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵；还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后，纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近，且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比，纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期，降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg，保持了与自然发酵酸豆角相近的风味，该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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