食品工业科技

作者：岑南香, 刘宸成, 陈姑, 桑晓涵, 符婉丽, 刘雅夫, 王佳媚

关键词：羊肉,低温等离子体,脂质氧化,蛋白质氧化,品质,

以新鲜羊肉为研究对象，通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性，分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明：采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高，a*值和b*值下降，处理电压超过50 kV后，a*值下降显著（P<0.05），但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）；TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高，处理时间达到5 min时，羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg，而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势；当累计处理时间固定（3 min），处理次数从1增加至4，羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势，而pH和总巯基含量升高。综上，低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽，但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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