食品工业科技

作者：沈素晴, 徐亚元, 李大婧, 张钟元, 肖亚冬, 聂梅梅, 刘春菊, 郑铁松

关键词：青香蕉,微波干燥,有效水分扩散系数,低场核磁,干燥动力学模型,

为探究青香蕉微波干燥过程中的水分扩散特性，通过开展青香蕉微波干燥试验，考察了青香蕉在不同微波功率密度（3、5、7、9 W/g）下干燥特性，建立了青香蕉微波干燥试验模型；利用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）考察了干燥过程中青香蕉内部水分分布状态与变化规律。结果表明，青香蕉微波干燥过程中干燥速率呈现先上升后下降的趋势；有效扩散系数在1.082×10?8~7.708×10?8 m2/s之间，并随着微波功率密的升高而增大。核磁共振试验表明干燥过程中，自由水最先被去除，不易流动水整体呈现先上升后下降的趋势，结合水整体呈上升趋势；随着微波干燥的时间延长，三种状态水分峰面积减小且总峰向弛豫时间减少的方向移动，干燥结束时，青香蕉中的自由水基本被去除，内部水分主要以结合水和不流动水状态存在。通过对青香蕉干燥动力学模型拟合发现，Page模型拟合度较高（R2>0.9），可为有效描述青香蕉微波干燥过程中水分随时间的变化规律提供依据。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第14期