食品工业科技

作者：刘英杰, 黄钧, 唐慧芳, 张宿义, 董异, 王超, 王小军, 吴重德, 金垚, 周荣清

关键词：大曲生产环境,空气,可培,免培,微生物群落结构,环境因子,

分别应用可培和免培方法研究同企业使用2年和25年的新老曲厂空气中的微生物群落结构和多样性随季节的变化规律。结果表明，季节间的差异显著，可培和免培的结果分别是春季的菌群数量和α-多样性最高，且都随季节先增加后减少。可培方法获得301株分离株，所属类别与免培的结果大体一致，细菌菌群由Acfinobacteria等5个门构成，主要是Pseudomonas、Staphylococcus、Bacillus等，真菌群则是Ascomycota等3个门构成，Phialemoniopsis和Aspergillus等是优势属。空气中Proteobacteria的Pseudomonas等8个细菌属及Ascomycota的Saccharomycopsis等10个真菌属可能是大曲优势菌的来源。使用25年设施环境空气中的物种数量及多样性更丰富和稳定。相关性分析结果表明，环境的温度、湿度是影响物种数量的关键因素，空气污染程度等可能导致群落结构不稳定。这些结果揭示了制曲小生境群落的时空性特征，为探讨大曲与环境微生物的相互关系及溯源性研究奠定了方法学基础。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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