食品工业科技

作者：田洁, 孙瑞琳, 李俊华, 钱志伟

关键词：马铃薯粉,绿茶粉,木糖醇,戚风蛋糕,品质,抗氧化力,

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料，制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标，考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为：马铃薯粉添加量20%，绿茶粉添加量6%，蛋清添加量230%，木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比，总糖低（6.03%），粗纤维（7.89%）含量高，且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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