食品工业科技

作者：曹赓, 温成荣, 陈学亭, 胡冰冰

关键词：马铃薯,蒸馍,配方,优化,

为了开发高含量马铃薯泥主食制品，本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标，采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明，随着谷朊粉含量增加，面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大，蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大，感官评分先增大后减小；随着棕榈油和酵母含量增加，面团比容增大、宽高比减小，蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为：马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%，在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分，蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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