食品工业科技

作者：时凤翠, 于晓涵, 韩坤宸, 郑文轩, 李锐定, 宋瑶, 廖艳婷, 李全阳

关键词：广西长寿人群食谱,膳食纤维复合体,超声波辅助酶法,提取工艺,总膳食纤维,特性,

在前期对广西长寿人群队列饮食研究的基础上总结出长寿人群食谱，本研究以食谱中特定比例的8种代表性膳食纤维复合体（dietary fiber complex，DFC）作为研究对象，采用超声波辅助酶法提取，通过单因素实验和响应面试验探究提取工艺的最优条件，并进行基本组成成分以及理化性质分析。结果表明：在α-淀粉酶添加量0.3%，超声波功率242 W，液料比15 mL/g，提取温度86 ℃时，总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）的最大得率为63.90%，与理论预测值基本一致。优化后DFC中的蛋白质、脂肪等杂质含量分别由（2.66%±0.12%）、（5.31%±0.14%）降至（1.90%±0.08%）、（1.77%±0.26%），且TDF含量有显著提高（P<0.05），从（39.71%±1.17%）增加至（64.83%±0.28%）。持水力、膨胀力、持油力、乳化能力和乳化稳定性分别提高了5.36 g/g、2.83 mL/g、3.56 g/g、21.81%、36.8%。因此认为不同种类、特定比例的多种膳食纤维复合体（DFC）具有良好的品质，为广西长寿人群食谱中膳食纤维复合体特性的了解及应用提供了理论参考。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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